Dopo l’iniziale disossatura, si procede, seguendo l’antica tradizione della salatura manuale usando spezie ed aromi naturali. Trascorso il tempo, i pezzi anatomici vengono messi nel vino. Un energico massaggio precede l’aromatizzazione con il pepe in grani, prima di avvolgere il tutto nel diaframma parietale suino. Dopo aver sottoposto il capocollo ad un’energica legatura, il budello viene forato. La stagionatura avviene in locali areati, per un tempo di circa 15 settimane. Il capocollo ha un gusto delicato, con profumi gradevoli e complessi.
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